A nyugati országokban a fermentációt arra használják, hogy minőségi konyakot vagy bort állítsanak elő, míg keleten ez a technológia a minőségi ételek és kozmetikumok előállításához használatos. A fermentáció lényege, hogy az alkotóelemek természetes mivoltát tartósítószerek nélkül őrizzük meg. Az élesztő kitűnő forrása a peptideknek, fehérjéknek, aminosavaknak, szénhidrátoknak és a nukleinsavaknak.
A fermentációnak a legnagyobb előnyei a következők:
Ha fermentációt alkalmazunk, nincs szükség tartósítószerekre (a tartósítószerek erős vegyi anyagok, amelyek megölhetik a kozmetikai termékek jó mikrobáit is.) A fermentáció elszigeteli a természetes alkotórészeket a baktériumoktól, és elősegíti az olyan bőrápoló szerek előállítását, amelyekben nincs baktérium, és így soha nem romlanak meg. A fermentáció pici molekulákat állít elő, amelyek könnyen felszívódnak a bőrbe, és jó hatást kölcsönöznek a bőrnek.
A fermentáció definíciója
A fermentáció szó a latin „fervere” szóból ered, amelynek jelentése „forrás”. Azért nevezték el így, mert buborékokat figyeltek meg, ahogy az alkohol fermentálódott és szénsav képződött benne.
Mi a fermentáció?
A fermentáció egy olyan folyamat, amelyben a mikrobák enzimet tartalmazó szerves anyagokat bomlasztanak le. A szerves anyagok olyan anyagok, amelyek energiát adnak a testünknek. Az összes gabona, zöldség, gyümölcs és hús szerves anyag.
A fermentáció folyamata
Az emberi szervezet a szerves anyagokat – például a szénhidrátokat – oxidálja, szén-dioxiddá és vízzé változtatja, miközben ebből energiát nyer. Ezzel ellentétben a mikrobák nem jutnak oxigénhez, így egyszerűen csak kisebb részekre bontják a szerves anyagokat, amelyek így kisebb energiát fognak hordozni.
A különbség a fermentáció és a lebomlasztás között
A fermentációhoz fermentáló baktériumra van szükség, mint az enzim és a bacilus kombinációja. Az ilyen baktérium lebomlasztja a táplálékot oxigén nélküli közegben, és olyan végterméket ad, amely a nem tökéletes lebontás eredménye. A mikrobák okozta lebomlasztása a különböző tulajdonsággal rendelkező szerves anyagoknak tulajdonképpen ugyanaz a folyamat. Viszont a fermentáció nem ugyanaz, mint a lebomlasztás. A fermentált ételnek jó íze van, ehető és tápláló, míg a lebomlasztott étel büdös és ételmérgezést okozhat. Mint már elmondtuk, nagyon hasonlít a két folyamat, de a kettő között van különbség.
Először is a végtermék különböző. A lebomlasztott végtermék nem ehető, a fermentált viszont igen. Másodszor, a folyamatok sem egyeznek meg. A bomlasztó baktérium és a fermentáló baktérium két külön fajta baktérium. A bomlasztó baktérium bomlasztása azért jár rossz szaggal, mert ammónia és kén-hidrogén keletkezik. Más szavakkal leírva, a bomlasztás olyan folyamat, amelynek során a bomlasztó baktérium ammóniát és kén-hidrogént termel. A bomlasztó baktériumok akkor jelennek meg, amikor szerves anyagokat természetes környezetbe teszünk. Ezzel ellentétben a fermentáció speciális környezetben játszódik le. Például a kínai kelkáposzta megrohadna, ha nem részesülne speciális kezelésben, viszont nem romlik meg, ha sókezelésnek vetik alá, mivel a só megakadályozza, hogy bomlasztó baktériumok aktiválódjanak a kelkáposztán, a fermentáló baktériumokat viszont segíti. Ha a sóval kezelt kínai kelkáposztát megfelelő helyen és megfelelő hőmérsékleten tartjuk, akkor a fermentáló baktérium kimchivé változtatja.
Ebből következik, hogy a speciális körülmények a fő okai a fermentációnak. Egy másik példa tejjel. A tej szobahőmérsékleten a bomlasztó baktériumok hatására megbüdösödik. Viszont a tejet lehet fermentálni, hogy sajt legyen belőle, enzimek és speciális körülmények segítségével. A sajtkészítés is bizonyos szaggal jár, de az nem hasonlít az ammónia és a kén-hidrogén büdös szagához.
Így már érthető a fermentáció és a sima lebomlasztás közötti különbség?
jó napot
egy kis segítséget szeretnék kérni gabonát(zabot) szeretnék fermentálni de fogalmam sincs hogy hogy kezdjek neki neten szinte semmit nem találni róla ,páran írták hogy beáztatni kell ,dehát azzal semmilyen folyamat nem indul el (megpuhul de az nem sokat számít mert emészthetőbb nem lessz csak puha enzimatikus folyamat nem indul el) szerintem vagy lehet én tudom rosszul! előre is köszönöm a segítséget.
Szia!
Mire szeretnéd használni a fermentált zabot?
megenni 🙂 vagy nemtudom hogy ahoz kell e fermentálni vagy elég csak ásztatni hogy emészthetőbb legyen
Ó 🙂 a zabot 3- 4 órán keresztül áztatni kell. Ha ez megvan, öntsd le róla a vizet, aztán tedd egy szinttel feljebb a csíráztató edényben (ha komolyan kipróbálnál egy-két magot csíráztatni, szerezz be egyet, 1-2000 Ft kb) és öblítsd át folyóvízben, majd tedd egy megfelelő hőmérsékletű, szellős helyre (18-21 C ˚). Csíráztatni sötétben is lehet, ezek a csírák több b-vitamint tartalmaznak, színük azonban fehér marad.A csíráztatott magok közül szerintem a mungóbab és a retek csíra a legjobb. Ízre legalábbis. A zabnak nagyon magas a kalóriatartalma, ha B-s vércsoportú vagy, akkor annyira nem ajánlom nagy mennyiségben, a B-s vércsoportúakat a legtöbb gabona hizlalja. A csíráztatás 2-4 nap, magtól függően. Saliba isteni majdnem az összes. Kivéve a görögszéna mag. Az tényleg széna ízű 😀 😀
Anyukám mesélte, hogy régen a tejet simán kint lehetett hagyni az asztalon és nem büdösödött meg! Isteni finom aludttej lett belőle! A mostani tej egész egyszerűen megbüdösödik/megromlik! És tudom mondjátok majd, hogy termelői teljes tejet kell venni és nem zacskósat stb stb… de anyukám 30 évvel ezelőtt a zacskós tejet öntötte ki tányérba és hagyta kint az asztalon mégsem romlott meg hanem aludttej lett belőle! Az már szinte biztos, hogy valamit rosszat művelnek a tejjel amit nagyon egészségesnek kínálnak nekünk. Vagy hozzáadnak vagy elvesznek belőle valamit esetleg mindkettő de ahogy a példa mutatja nem előnyére teszik.
Ahol lakom, szuper savanyú káposztát készítenek. Viszont csak kb. május végéig kapható. Ha lefagyasztjuk a savanyú káposztát, felengedés után az élettani pozitív hatását elveszti, vagy megmarad? Kérdeztem a készítőt, de ő sem tudja. Mi a véleményed?
Úgy tudom, hogy a fagyasztás nem árt a zöldségek élettani hatásának, sem a vitaminoknak, sem az ásványi anyagoknak. Azt azonban érdemes lenne tudni, hogy ezt a savanyú káposztát hidegen készítik-e. Tudod, főzéssel pont a legértékesebb vitamint, a C-vitamint veszíti el a káposzta, amiből a legtöbb van benne. Pont ezért szoktam pl. bogyós gyümölcsökből hideg lekvárt készíteni (csak felturmixolom) és úgy fagyasztom le télre. Jelen információim alapján így megmarad a vitamin tartalma.
Üdv!
Banánhéjat hogyan lehetne fermentálni?
Üdv,
Ebben nem tudok segíteni sajnos. Speciális körülmények kellenek hozzá, de mivel a banánhéj tele van tartósítószerrel, ezért nem hinném, hogy sikeresen lehet fermentálni, és pont ugyanezért valószínűleg eléggé káros a szervezetre.